Milán megígérte, hogy folytatja – így is tett. Megint tanulhatunk tőle néhány hasznos konyhai fogást zöldségen-húson, méghozzá a Burgvogel után ezúttal háromféle Zwilling-kés segítségével.
A következő cikkben a Zwilling cég Five Star szériájának néhány modelljét szeretném bemutatni, néhány konyhatechnológiai fogással egybekötve.
Előtte azonban essen néhány szó a nagy múltú Zwilling J. A. Henckels cégről, a honlapjukon található információk alapján. A Zwilling márka 1731. június 13-án született az Ikrek jegyében. Ezen a napon jegyeztette be Peter Henckels solingeni késkészítő saját védjegyeként az „Ikrek” szimbólumot a Solingeni Késesek Céhében. Ez a jel, amely azóta világszerte ismertté vált, az egyik legrégebbi védjegy. A cég mostani elnevezését – ZWILLING J.A. HENCKELS – Peter Henckels egyik leszármazottjától, Johann Abraham Henckelstől kapta.
A Five Star sorozatról általánosságban elmondható, hogy a tervezők nagy figyelmet szenteltek a markolat ergonómiájának fejlesztésére. Anyaga szintetikus, méghozzá szegecselés nélküli rögzítéssel, ami megfelelővé teszi a HACCP rendszer előírásainak. A markolat tapintása kellemes és kényelmes. Úgy vizesen, mint zsírosan biztonságos fogást ad. A kés integrál jellegű, azaz egy anyagból kovácsolt a markolat elülső felével, amely igényesen kerekített. Ez a bakni a penge tövénél folytatódik, és lenyúlik az élig – ez fenésnél nagyon hasznos, mert a fenőacél ezen támaszkodik, amikor elindítjuk az acélon, illetve az ujjunkat is védi. A penge anyaga valamiféle „titkos”, házi ötvözet, amely rozsdamentes és jó éltartással rendelkezik. Ez a sorozat is a „Twin Sigmaforge” kovácsolási eljárással készül, amely a Henckels egyik gyártási módja.
A Five Star sorozatban összesen 7 fajta kés található: egy zöldséges kés, egy hámozó, egy kis mindenes, egy hússzeletelő, egy séfkés, egy fogazott kenyérvágó és egy santoku. Ezekből hármat szeretnék bemutatni, a legáltalánosabb alapanyagokkal és technikai fogásokkal.
Az első szereplő a zöldséges kés, melynek pengehossza 10 centiméter és tisztítási munkálatokban, dekoráció készítésében vesz részt. Jelenléte fontos a konyhában: nem a darabolás nagymestere, de a darabolandó anyagok kifogástalan előkészítéséhez nélkülözhetetlen.
A képen fellehető zöldségfélék előkészítése történik ezzel az eszközzel. Könnyedén megtisztítható a vöröshagyma, fokhagyma, sárgarépa, gyökér. A rövid penge és a hegy kiképzése miatt alkalmas dekorációk alakítására.
A vöröshagyma tisztítása úgy történjen, hogy a gyökerét nem vágjuk le: a darabolás során ez segít majd minket abban, hogy egyben tartsa a fél hagyma testét.
A hegyes és vékony penge lehetővé teszi a különböző dekorációk szúrással történő kialakítását.
A következő szereplő a 16 centiméteres szeletelőkés, amely a séfkéshez képest rövidebb és keskenyebb pengéjű is. Ez, a keskenyebb penge teszi lehetővé a finomabb szeletelő műveleteket, mint például nyitott szelet készítésénél a csirkemell vagy sertéskaraj megnyitását.
A penge rövidségéből adódik, hogy könnyebben lehet vele „manőverezni” és gyorsabban lehet egy nyersanyagot több oldalról megközelíteni. Példának a bélszín (vesepecsenye) hártyázását tudnám felhozni. A hártyát a pácolás előtt el kell távolítani a bélszín törzséről és a bélszínfej alsó részéről. A művelet egyszerű, mert a késünket be kell szúrni a hártya alá – úgy, hogy az éle a bélszín farka felé nézzen –, és végig kell húzni úgy, hogy az élét a hártyára (fölfelé) szorítjuk. Ezt a műveletet többször megismételjük, amíg körbe nem érünk a hengeres hús törzsén.
A paradicsomgyertya készítése egy mozdulattal történik. A paradicsom hegyesebb részét a vágólapra állítom, és a pengét a hegyéhez igazítom, de úgy, hogy a kés párhuzamos maradjon a vágólappal. A héjra szorítva egyetlen vágással lenyeshető. Ha paradicsomgyertyát készítek, akkor nem kell végigvágni, és egy aprócska talppal könnyedén felállítható. Amennyiben viszont ételbe szeretném a paradicsomot tenni, akkor is tökéletes ez a módszer, azzal a különbséggel, hogy végigvágom, és ezzel meg is fosztom a nemkívánatos héjtól, amely gusztust rombolóan felcsavarodik az ételben és nem is fő szét.
A következő kés a Zwilling „műhelyből” a 20 centiméteres séfkés. Az ergonómia tökéletes. Megfelelő a penge vastagsága, és az ehhez társuló súly is. A 20 centiméter is lehet favorit. Ez persze a használó egyéntől függ – én személy szerint egy kezes „jószágot” véltem felfedezni benne.
Elsőként a fokhagyma finomra darabolásának egy változatát illusztrálom a képeken. Az első művelet, amikor a kés lapjával megroppantom a fokhagymát, ezzel meggyengül a fokhagyma réteges szerkezete. Hosszanti irányban a kés hasának ívével nagyon vékony szeletekre vágjuk, majd 90 fokkal elfordítva megint csak apró lépésekben haladva miniatűr kockákra daraboljuk. Ha a finomság még nem megfelelő, a kés hasának segítségével, gyors mozdulatokkal finomíthatjuk tovább. Ez a művelet kis rutinnal már gyorsan elvégezhető. A fokhagymazúzót inkább a háziasszonyok kedvelik, én szívesebben használok kést.
A gyökér, a sárgarépa, a paprika darabolása sem okoz különösebb megerőltetést, a képek önmagukért beszélnek.
A fiatal marhacomb kockázása a következőképpen történik: megfigyeljük, hogy a combban lévő izomrostok milyen irányban futnak, és ezeket keresztben vagy rézsútosan elvágjuk. A meglévő szeletet hosszában, majd keresztben is daraboljuk. Ügyeljünk a kockák hasonló méreteire, különben félő, hogy a hús nem azonos időben fog megfőni.
Összefoglalva: a Zwilling Five Star sorozat nagyon jó választás a főzni kedvelőknek. Magánvéleményként még azt tenném hozzá, hogy aki specifikusabb munkát nem végez, annak ez a három típus tökéletesen elegendő, és lefedi a konyhában elvégezhető műveletek nagyon nagy százalékát.
Gondár Milán
Link: zwilling
Képek: Gondár Milán, solingen-internet.de, usa.jahenckels.com
Címkép: Stockbyte
Köszönöm, nagyon jó cikk. Lehetne a „házi ötvözet” éltartását valamilyen közismert acélhoz társítani?
lakbal, persze, ott az inox Opinelek Sandvikja! 😀
Na nem, az Opinellel csak húzlak, de az acél nem biztos, hogy olyan messze áll az igazságtól. A konyhakéseket nem annyira a hihetetlen éltartásra „hegyezik” ki – még az ilyen profibbakat sem, meg úgyis majd’ minden használat előtt meghúzgálják az acélon, és elvileg az élezés sem jelenthet gondot. Szóval messze ne a Farkasfogad Sleipnerjéből indulj ki. A nagy rivális Wüsthof leggyakoribb acélja elvileg X 50 Cr Mo 15, ami 0,50% szenet jelent, igaz, ötvözőkkel, de ez még így sem egy iszonyú kemény acél – ami, mondom, nem is cél. Nagyjából ilyen lehet a Zwillingeké is. Aztán élezés szempontjából majd talán Milán – vagy akinek még Zwillingjei vannak, a Spar-os akció után ez nem kevés ember – válaszol. Nekem Bökereim vannak…
Élvezet látni a profi késhasználatot.
Egyetlen megjegyzés: én a Five Start szériában több, mint hét kést látok, ld. itt: http://usa.jahenckels.com/index.php?subcategory=7
Ejha, komám! El vagy tűnve, aztán egyszercsak….
Gratulálok, jó lett ez is. Esetleg kiegészíthetnéd őket kis, késhasználatos videókkal i. 🙂
@Robi: én is néztem szerkesztéskor, de az az USA oldal, az európai főoldalon tényleg hét van, itt: http://www.zwilling.com/en-WW/Product-Range–sortiment/Knives–knives/Series-overview–serien/%2A%2A%2A%2A%2A-FIVE-STAR%AE–2627.html . Itthon valszeg tényleg csak ez a hét kapható, így végül ezért is nem raktam be ezt a sorozatképet, ezen például a séf- meg a fogazott konyhakés nincs is rajta, és így is van nyolc: http://indafoto.hu/kesportal/image/4437589-2a83f97a/76383
Lakbal! A „titkos” házi ötvözetről semmilyen ismeretem nincs de Edrosenak igaza van abban hogy nem is cél a bődületes kemény acél.Fenőacélt gyakrabban használunk ami gyorsan és hatékonyan visszaállítja az elgöbült élt.Sanos volt már Hendi márkájú szakácskéskészletem de annak az élezése valami horror volt, mert baromi kemény az anyaga.
Robi! Igazad van hogy nem 7 tipus létezik de az európai oldalon 7 tipust szerepeltet a gyártó.
Poe! Köszönöm! A videó is jó ötlet de annak a vágásához nem nagyon értek de nem kizárt hogy lesz majd…
Üdv:Milán
nekem santoku késem van, ugyanebből a sorozatból.. imádom 🙂 és tényleg könnyű élesen tartani
értem. köszönöm. akkor muszály legyártatni sleipnerből 😉 😉 😉
Tetszik a cikk, meg a Zwilling is.
Milán, le a kalappal – szép munka! 🙂
A bladeforums szerint a pengeanyag pedig a Krupp valamelyik acélja a No 1.4110 – 1.4116 sorozatból.
(Hegyes Sanyi mindig azt mondta, hogy a hőkezelés legalább olyan fontos, mint maga az acél. Igaza is van. :))
Sziasztok! Köszi az elismerő szavakat! 🙂
Az acélokhoz meg az edzéshez nem igazán értek csak minimális laikus szinten, én főként használója vagyok a késeknek.
Üdv:Milán
Kedves Milán!
Élmény nézni ezeket a képeket, és olvasni a leírásokat! Magamban ilyenkor csendesen irigykedem azokra, akiknek a munkája ennyire közel áll a késekhez. 🙂
Lakbal, a Sleipner nem lenne igazán jó választás ilyen vastagsághoz. Annyira nem szívós, hogy egy 2…2,5 mm vastag, pengehátig felköszörült pengénél megbízhatóan ellenálljon az él kipattanásainak. És nem is rozsdamentes, ami egy konyhakésnél azért nem hátrány.
Az, hogy a nagy gyártók ebben a kategóriában olyan acélokat preferálnak, mint az 1.4034, 1.4116, 1.4110, 12c27, 12c27 Mod., stb. az egyáltalán nem véletlen. A megfelelő szemcsefinomságot, szívósságot, élkipattanással szembeni ellenállást, könnyű újraélezhetőséget, megfelelő rozsdamentességet (csak hogy a fontosabb tulajdonságokat említsem) ezek az acélok tudják nyújtani.
Ha a rozsdamentesség nem szempont, akkor lehet lényegesen jobb éltartásban is gondolkozni, és attól a könnyű újraélezhetőség (és a többi előnyös tulajdonság is) megmarad, csak profi felhasználóknak ez nem járható út az aktuális előírások miatt.
Szép, érdekes tanulmányt készítettél Milán, a fotók pedig igazán nagyon jók lettek. El is olvasom még egyszer, már csak azért is, mert nem is olyan egyszerű megérteni, hogy milyen technikákat alkalmazol az alapanyagok feldolgozása során. Hiába, én a konyhába csak kajálni járok, és most éppen újra rádöbbentettél, hogy milyen komoly szakértelem szükségeltetik ahhoz, hogy profi munkavégzés történjen egy konyhában.
Szia Sanyi! Na azért a Te munkád sem áll távol a késektől 🙂 ! Viccet féretéve értem én hogy mire gondolsz!És örülök hogy ez a néhány kép ilyen élmény!
Sámán! Leírni sem egyszerű 🙂 , legalább is körűlfogalmazni a lényegét a technológiának. Gyakorlatias szakma a szakácskodás sok apró fogás van amit el kell lesni. Köszönöm az elismerést!
Üdv Gondár Milán!
Nem értek a késekhez, de ez nagyon tanulságos és érdekes cikk. Gratulálok hozzá, és boldog születésnapot majd!
pecsa
Háát, meg kell mondanom, nem osztom a véleményed a nagy séfkés ergonómiájával kapcsolatban.
A markolat nekem nagyon kényelmetlen! Ha úgy fogom, hogy a görbület kényelmesen álljon a kezemben, akkor a mutatóujjam még messze van a baknitól, nem tud megtámaszkodni rajta, ettől bizonytalan a kés fogása. pedig elég nagy kezem van…..
BZ:
Ha megnézed, Milán sokkal előrébb fogja a kést. A mutatóujja rálóg a pengére, ezzel adva jobb irányíthatóságot és tartást a késnek.
Tetszetős cikk, és klassz, hogy nem csak a késről van szó – ahogy a címből gondoltam -, hanem a konyhai késhasználatról is.
A Penge Napokon néztem, ahogy Milán vágja a hagymát, élmény volt. Mondjuk ő meg nem a hagymát nézte, hanem azokat, akikkel közben beszélgetett… 😀