Késportál

A japán konyhakéseknek szerte a világon jelentős méretű, lelkes rajongótábora van. Jon Van Dalen blogja, a „Győzelem vagy halál a konyhában” a gasztro és kulináris felhő egy igen színes pamacsa. Recepteken túl éppen kedvenc japán konyhakéseiről írt bejegyzését Németh Zoltán éltársunk érdemesnek találta arra, hogy (a szerző engedélyével) magyarra lefordítsa, illetve megossza velünk. …és milyen jól tette!

Hajnali 5 óra van, a testem makacsul ellenáll az alvásnak a repülőút időeltolódása miatt, így keresve sem találhattam volna jobb alkalmat egy csésze teára és arra, hogy leírjam, milyen bámulatos késeket vettem Japánban.
Ahogy azt már többször is kifejtettem a blogomban, véleményem szerint a kés a legfontosabb eszköz a konyhában. Egy éles kés nélkül nem fogsz jó ételt készíteni, nem fogod jól érezni magad és valószínűleg meg is fogsz sérülni. Ezt leszögezhetjük! Azonban vannak kések, és vannak a kések. Igaz, hogy bármely, félig-meddig tisztességes anyagú, kellőképpen megélezett fémdarab elég lehet egy jó étel elkészítéséhez (már amíg el nem törik, vagy újra nem kell élezni). Egyértelmű, hogy nem kell a világ végéig elmenni a tökéletes késért. Másrészről viszont igaz, hogy egy nagyszerű kés egyben jó befektetés is, érdemes érte egy szórakoztató utazást tenni a világ másik végére.

Az igazi japán kések különlegesek. Nem tudom, hogy ez a kultúra miért veszi ennyire komolyan a késkészítést, de sejtem, hogy van valami kötődése a japán történelemben mélyen gyökerező kardkészítéshez és a különösen ízletes ételeket tartalmazó, kifinomult japán konyhaművészethez. Bármi is legyen az oka, nem lehet kétség afelől, hogy a japán kések a világ legjobbjai közé tartoznak. Talán ezért van, hogy olyan sok hivatásos szakács használja és szereti ezeket a késeket. Az Egyesült Államokban már elérhető néhány japán késmárka, azonban ezeknek nem sok közük van a Japánban kaphatóakhoz. A Shun és a Global termékei valahogy mégsem igazán olyanok, mint azok a kézzel készített kések, amelyeket csak a keleti szigetországban lehet megvenni.

A Masamoto Tsukiji bolt a tokiói Tsukiji halpiacon van. Régóta jól prosperáló vállalkozás, az üzletet 1891-ben nyitották ki először. Ez lett a sushi-szakácsok, séfek és más konyhai mesterek helyi beszerzési forrása, ahonnan a professzionális használatra szánt, kiváló minőségű, megbízható eszközeiket beszerezhetik. Japánban késkészítők százai dolgoznak, de Masamoto Tsukiji egyedülállónak számít. Igen nagy tiszteletnek örvendenek, ráadásul a bolt épp a világ legforgalmasabb halpiacán található.

A szakácsokon túl ez a bolt látja el azokat a vásárlókat is, akik a piacon akár 100.000 dollárt is adnak egyetlen tonhalért (egy vevő több mint 700.000 dollárt fizetett egyetlen halért 2010-ben), emiatt biztosak lehetünk benne, hogy termékeik magas színvonalából semmit sem engednek.

Amilyen kicsi a bolt, olyan megdöbbentően nagy a választék. Az ember nem is tudja, hol kezdjen neki. Természetesen a kések jó része hal-feldolgozásához készült. A magam részéről saját, nyugati szokásaimhoz illeszkedő késeket néztem… Egy gyuto (a nyugati szakácskéshez legközelebb álló forma), egy santoku és egy konyhai kisügyes.

 
Van néhány nagyon érdekes, speciális kés a hatalmas tonhalak és egyéb húsok feldolgozásához.

A késünk kiválasztása után végignézhetjük, hogyan élezik meg és látják el személyre szóló vésettel (mindezt ingyen).

Én a nevem egyszerűsített japán karaktereit kértem a kések baknijára. A boltban a bonyolult kanjik bevésését is meg tudják oldani, ha történetesen kínai vagy japán nevünk volna.

Valójában ez már a második alkalom, hogy ebben a boltban járok. 2011-ben vettem itt egy nagy, 270 mm-es gyuto-t (a nyugati szakácskés japán megfelelője), valamint egy kínai bárdot Teresa szüleinek. A kés annyira megtetszett, hogy nemrégiben visszatértem további három darabért – ezekkel a főzés során felmerülő valamennyi feladatot meg tudom majd oldani.

A jelenleg meglévő késeim.

270 mm-es gyuto: Hatalmas, inkább egy kis kard, mint kés! Jól megbirkózik a komolyabb mennyiségű étel-előkészítéssel és a nagy hússzeletek vágásával.

240 mm-es gyuto: Ez egy nagyszerű, általánosan használható konyhakés. Legtöbbet ezt tervezem majd használni. Csodálatos vele dolgozni. Nagyon könnyű és jól kezelhető, de még mindig kellőképpen hosszú.

Santoku: a japán kések egyik népszerű formájú darabja, mintegy 200 mm hosszú. Ezt a típust használják legtöbben otthoni szakács munkákra, a feleségemnek is ez a kedvence. Nagyszerűen lehet vele zöldségeket feldolgozni és vékony szeleteket vágni.

150 mm-es „kicsike”: Egy nagy hámozókés vagy munkakés a hirtelen felmerülő kisebb dolgokra, mint például a gyümölcsvágás vagy krumpli-hámozás.

Nehéz leírni, hogy milyen érzés ezeket a késeket fogni, de mindenképpen vékonyak, könnyűek és jól kiegyensúlyozottak. A japán szakácskésekre jellemzően a pengék könnyednek és nagyon vékony profilúnak tűnnek. Már akkor tudod, hogy a kés éles lesz, amikor felemeled. Az általam vett késeken nyugati stílusú markolat van, emiatt nekem eléggé megszokottnak és kényelmesnek érződnek. A kések japán stílusú markolattal is kaphatóak, azonban – ha jól tudom – csak a szénacél pengés változatok esetében.

Azt, ahogyan ezek a kések vágnak, könnyebb leírni: fantasztikus! Úgy hasítanak keresztül a dolgokon, mint egyetlen korábban általam használt kés sem. Egyszerűen bámulatos!

A kések finiselése távolról sem tökéletes. Minden egyes kést köszörű- és csiszolóköveken, kézzel éleznek meg a boltban, így e műveletek nyomai és egyedi jelei jól látszanak rajtuk. Itt-ott látszik a hőkezelés nyoma is a pengéken, de engem nem zavar. A lényeges dolog az, hogy élesek és jól használhatóak.

A boltban lévő kések közül sokat lehet rozsdamentes vagy szénacélos változatban kérni. A rozsdamentes pengékbe egy „S”, a szénacélokba egy „A” betűt ütnek be. A szakácsok napokig tudnának vitázni a kétféle alapanyag különbségein, azonban a lényeg röviden az alábbiakban foglalható össze: a szénacél jobb a professzionális szakácsok részére, mert könnyebb borotvaélesen tartani, míg a rozsdaálló pengék inkább az „amatőr”, otthoni szakácsoknak felelnek meg jobban, mert nem rozsdásodnak meg egykönnyen. Míg az olcsóbb, rozsdamentes anyagból készült késeknek rossz a hírük, a Masamoto Tsukiji kések nem ebbe a kategóriába tartoznak. Az általuk felhasznált rozsdaálló acél nagyon jó minőségű és kiválóan élezhető. Én rozsdamentes pengéjű késeket választottam, mert tudom, hogy igen hosszú ideig szeretném őket használni.

A portékák nem olcsók, de nem is elérhetetlenek. Ha azt nézzük, hogy mit kapunk a pénzünkért, én azt mondanám, hogy a kések nagyon megérik az árukat. A három késért 490 dollárt fizettem, aminél könnyen lehet többet fizetni a Williams Sonoma-nál olyan késekért, amelyek nem ennyire jók vagy jelentőségteljesek. Összességében tényleg nagyon szeretem őket. Ezekkel a késekkel hatalmas élmény ételt készíteni, és remélem, hogy át tudom majd adni őket az utánam következő generációknak.

Ha szeretnéd meglátogatni a Masamoto Tsukiji boltot, először ott járva kissé zavaros lehet az odavezető út, így itt van egy útbaigazítás:

Utazz el a tokiói „Oedo” metróvonalon a Tsukijishijo állomásig. Az A1 kijáraton át menj ki az állomásról.

Amikor kiérsz, ez a tábla fogad. Fordulj balra, majd sétálj egy rövid darabon tovább.

Fordulj be megint balra ennél a rémisztő alagút-szerű dolognál, majd gyalogolj végig rajta. Ez a halpiac bejárata, bár egyáltalán nem úgy néz ki.

Tarts bal felé és menj be a boltok közé.

A Masamoto Tsukiji bolt az első sorok között van, a hegyes-szögletes kanji karaktereket felvonultató kék tábla alatt.

Itt egy útitérkép a metró-állomástól a bolt körülbelüli helyéig.

Mellékesen jegyzem meg, hogy a Masamoto Sohonten egy olyan cég, melynek majdnem ugyanilyen a logója, az ő késeiket könnyebb az Interneten keresztül megvenni. A Tsukiji késeket csak ebben a tokiói kis boltban árulják, illetve van egy-két importőr, akik az USA-ba beszállítják azokat, bár a tokiói boltnál lényegesen magasabb áron. Nem tudom, hogy a két cégnek (a Masamoto Sohontennek és a Tsukijinek) volt-e valaha bármi közük egymáshoz vagy sem.

U.i.: Ha van türelmed kivárni a sort, a késvásárlás után mindenképp érdemes megkóstolni a Sushi Dai bámulatosan jó ételeit a piacon…

Az eredeti, angol nyelvű bejegyzés Jon Van Dalen (Virginia, USA) tollából a Victory or Death in the kitchen blogon olvasható.
Köszönjük Jon írását és persze Németh Zoltán (nemozoli) éltársunk fordítását!

Fotók: Jon Van Dalen (az eredeti blog-bejegyzésben nagyítható formában is megtekinthetők).

BlackWoOd