Már Milán ezen cikkét szerkesztgettem, amikor a minap láttam a Waking Up in Reno című filmet, amelyben a renói Monster Truck Show-ra utazva Billy Bob Thornton végre megvalósítja régi álmát, és Amarillóban megbirkózik a kétkilós Big Texan sztékkel (és ha a szerepet ő játssza, akkor rögtön azt is sejthetjük, hogy az az este csúnyán végződik). Az amarillói Big Texan Steak Ranch egyébként létező étterem, a kétkilós szték is valós, és ha az egészet sikerül megenned (vigyázat, ez a körettel, azaz sült krumplival, salátával és rákkoktéllal együtt számít!), nem is kell kifizetned. Eddig mintegy hetvenezren próbálkoztak, és nagyjából nyolcezren kaphatták meg a teljesítményt igazoló oklevelet. Nekünk ugyan sajnos kissé macerás mindezt Amarillóban megpróbálni, a vállalkozó kedvűek azonban otthon is nekifuthatnak – ehhez lehet hasznos segítség szakácskés-sorozatunk legújabb része.
A soron következő cikk főszereplője a Wüsthof cég Silverpoint szériájának három modellje. „Terítékre” kerül a séfkés, a santoku (japán szakácskés) és a zöldséges kés. A Wüsthof 1814-ben, családi vállalkozásként kezdett működni, mint E.D. Wüsthof Dreizackwerk Bt., természetesen a németországi Solingen városában. A jelenlegi vállalatvezető, Harald Wüsthof már a hetedik generációt képviseli. A Dreizack/Trident háromágú szigonyos logóját a Wüsthof márka védjegyeként 1895-ben vette nyilvántartásba a Berlini Császári Szabadalmi Hivatal. Mára igencsak sokfelé ismerik úgy késes, mint szakács berkekben. Íme a logó evolúciós fejlődése 1895-től napjainkig.
A Silverpoint szériában a séfkés 20 vagy 23 cm-es pengehosszban létezik. A tesztalanyom 23 cm-es pengehosszúságú, pengeszélessége 41 mm (ezt én kevésnek tartom, mert lehetne hasasabb), a penge vastagsága a tövénél 3,5 mm. Tömege kicsi, ami abból adódik, hogy nem integrál jellegű kés, azaz a markolat elülső része nem a penge anyagából van kialakítva. A kis súly nem is válik előnyére. A santoku a keleti vonalat képviseli, jellegzetes formáját a japán szakácskésekről formázták. A santokunál jellegzetesség a viszonylag rövid penge, ami ebben az esetben 17 cm, és a lefelé bukó hegytípus, ami a vágóél hosszát is csökkenti. A penge szélessége 43 mm, a penge vastagsága 1,6 mm. A zöldséges kést a japán kudamono formáról mintázták, és vágóéle egyenes, hegye lefelé bukó, hossza 8 cm, a penge szélessége 16 mm, vastagsága 1,0 mm.
A Silverpoint sorozatra az a jellemző, hogy a pengéket hengerléssel állítják elő, és a markolattüskére öntik a szintetikus markolatot. A fibrox markolat különösen ergonomikus, nagyon kényelmes, a fok felől nézve a penge felé vékonyodik, vizesen és zsírosan is csúszásmentes. A markolatba ágyazva a cég védjegye látható kerek, dombornyomott formában, ezüst színben – innen a Silverpoint név. Első ránézésre egy szembetűnő hibát veszek észre: a penge fokán maradt némi gyártási sorja, ez számomra negatívum. Élezése pengehátig köszörült egyenes leélezésű, de élszalagos. A kis élszög miatt jobb a vágóképesség is. Az él megvásárláskor borotvált.
A Wüsthof cég az általa használt acél konkrét összetételét nem árulja el, de néhány adatot közöl. Az acél típusa X50 CrMoV15. A széntartalom (C) 0,5%, amiből lehet következtetni az acél szívósságára és az újraélezhetőségére. A krómtartalma (Cr) 15%, ez felelős a rozsdamentességért (12% felett már rozsdamentesnek tekinthető az anyag), továbbá növeli a keménységet és a szakítószilárdságot. A többi ötvözőről százalékos adatot nem adnak a tudtunkra, de találunk benne molibdént is, ami növeli a szakítószilárdságot és a kopásállóságot, és csökkenti a megeresztési ridegséget. Tartalmaz továbbá vanádiumot, ami erős karbidképző, finomítja a szemcséket, és az él tartósságáért is felelős ötvöző.
A Wüsthof cég weboldalán találhatunk néhány képet a fenésről, hogyan érdemes az elgörbült élt helyreállítani fenőacél segítségével. Sok amatőr késhasználónak problémát okoz az acéllal való fenés (is), álljanak hát itt az ábrák, elsőnek a fenés helyes szögtartása.
Alternatíva a fenőacél (biztosabb) tartására.
A folytatásban a kellemeset a hasznossal összekötve a bélszín előkészítését mutatom be a Wüsthof kések használatával. Mint tudjuk, a bélszín (vesepecsenye) a marha legnemesebb része. Nézzünk róla néhány kevéssé köztudott dolgot. A szarvasmarha gerincének mentén húzódik, mindkét oldalon hosszanti irányban, a gerinc belső oldalán. A bélszín egy olyan izom, amelyet az állat élete során soha nem használ, tehát nem válik szívóssá, mint a mozgató, munkát végző izmok. Laza szerkezetű, zsírral finoman átszőtt húsrész. Magyarországon főként a holstein-fríz marha vesepecsenyéjéhez juthatunk hozzá, amelyet csak hosszan tartó „száraz” pácolás után tehetünk élvezhetővé. Az USA-ban nevelt hereford és black angus marhafajták 2,5 éves korukban levágva olyan steak alapanyagot biztosítanak, amelyek frissen sütve pácolás nélkül is produkálják a kiváló minőséget. A franciák a limousin (ejtsd: limuzen) és a charolais (ejtsd: sárolé) fajtákra esküsznek, de a csúcs a japán kobe marha húsa, amelynek kilogrammjáért 200-600 eurót is felszámolnak. A „száraz” pácolás lényege, hogy a lehártyázott bélszínt egészben vagy darabolva törött fekete borssal fűszerezzük és mustárral lekenjük, majd olajjal teljesen elzárjuk a levegő oxigénjétől. A mustár savasságának köszönhetően a húsrostok felpuhulnak és a bélszín alkalmassá válik a frissen sütésre.
Az előkészítés művelete a hártyázással kezdődik. A hártya a bélszín törzsének külsején található, és a húst ettől meg kell szabadítanunk. Erre a célra legalkalmasabb a vékony, keskeny penge, jelen esetben a zöldséges kés. A késsel beszúrunk a hártya alá, majd a kést élével a bélszín farka felé húzzuk, úgy, hogy az élt a hártyára szorítjuk, azaz fölfelé. Ilyen drága alapanyag esetében persze törekedjünk a lehető legkisebb veszteségre. A bélszínfej leválasztására is alkalmas a zöldséges kés, mert kicsi, hegyes és szikeként használható.
A hártya lenyúzása centiméterenként halad, amíg körbe nem érünk a hengeres hús törzsén. Ezután egészben vagy szeletelve pácoljuk a fentebb említett módon. Ha daraboljuk, akkor a séfkést használjuk, mert jól irányítható. Fontos, hogy a kés jó éles legyen, mert ezzel az alapanyag minőségét, a rostszerkezetet is megóvjuk a roncsolástól. Készíthetünk steaket, aminek a súlynormája 180-200 gramm és egy darabból van. Készíthetünk adagonként 2 darab 100 grammos darabot is. Ha a vendégünk egy mega húsfogyasztó, akkor elkápráztathatjuk dupla bélszínnel (Chateaubriand – ejtsd: sátóbrian) is melynek tömege nyers állapotban 280-400 gramm. Leszeletelése a séfkéssel történik.
A bélszínt elvileg tilos klopfolni, mert a drasztikus lazítás során a hús szerkezetét roncsoljuk. Egy kevésbé durva lazítási mód azonban megengedett: ha egy szélesebb kés lapjával megnyomjuk a levágott korongot, akkor kissé szétcsúszik a szálas szerkezet. Erre a séfkés tökéletesen alkalmas.
A sertés szűzpecsenye előkészítése is a bélszínhez hasonlóan történik, hártyázással kezdődik, amihez szintén elegendő lehet egy keskeny zöldséges kés.
A darabolásnál már nem feltétlenül célunk a vastag húskorong, ezért a hosszanti irányban futó rostokra nem merőlegesen szeleteljük fel, hanem rézsútosan. Mivel a sertés szűzpecsenye a bélszínnél kisebb átmérőjű henger, a szeletek rézsútos levágásával növelhetjük a szelet méretét. Erre a célra a séfkés a legalkalmasabb, mert a 23 cm-es pengehossz és a még hosszabb vágóél tud érvényesülni. A képeken láthatók a fogások.
A santokuval remekül lehet zöldségféléket aprítani. A penge formája kicsit bárdra emlékeztető, nem igazán hegyes. A lefelé bukó, gyakorlatilag birkaláb-hegy meghatározza a vágóél ívét is, a hegy csúcsa tehát nem a kés tengelyére esik. A santoku a deba (hegyesebb, de szintén lefelé bukó hegyű) és az usuba (bárdszerű, szögletes kés) közé tehető. A santoku formának ugyanúgy megvannak az előnyei, mint a hátrányai is. Dolgozni kényelmes vele, mert könnyű, és rövidsége miatt a manőverezés is könnyebb. Használójának meg kell szokni. Én személy szerint nem rajongok érte, de objektíven értékelve lehet vele hatékonyan dolgozni. A képeken a cukkini, a lilahagyma darabolása, a francia petrezselyem finomra vágása látható.
Ha választani lehetne, akkor a japán vonal képviselőiből a tako sashimit választanám, méghozzá a hossza és a formája miatt. Igaz, hogy német adaptáció, de azért a japánoknak is van ám gasztronómiájuk, no meg szuper acéljaik és persze évezredes kés- és kardkovácsolási tapasztalatuk. Nem lehet véletlen az, hogy a nagy múltú európai késgyártók is mazsoláznak a keleti kultúrák vívmányaiból.
A zöldséges kés végzi általában a munka piszkos részét, de szakavatott kezekben akár a konyhatechnológia exkluzívabb műveleteiben is feladatot vállalhat. A képen látható a steak-burgonya kialakításának egy változata, ami tulajdonképpen egy héjában főtt burgonyából elkészített köret, és bő olajban újra van sütve. A kiskés lefelé bukó hegyű, pengéje rövid, keskeny és vékony pengével rendelkezik, ezért a szúróképessége megfelelő dekorációk kialakításához is. A gombafej metszése is ezzel a késsel történik.
Az utolsó képen látható étel egy gyors kreáció: vaslapon sült csirkejava citromos-tejszínes kapormártáson, roston sült gombafejjel, lilahagymával és csőben sült, tejszínes cukkini-raguval töltött steakburgonyával, a mai trendnek megfelelően tálalva.
Ha az árat összevetem a minőséggel és a használhatósággal, akkor otthoni használatra, amatőr felhasználóknak jó választás lehet a Silver Point széria. Az éltartását tartós használat híján nem volt módom megtapasztalni.
Gondár Milán
Fotók: Nagy István
Címkép: Rózsa Edvárd
A konyha és az alapanyagok biztosításáért köszönet az Andrássy Thermál Hotelnek***.
A Wüsthof honlapja
Felhasznált irodalom: Szombathelyi Árpád – Hőkezelés
Ez igen Milán!
Már megint nagyott alkottál! Csak így tovább!
Tetszik a krumpli figura… 🙂
NAGYON ÜGYES VALAKI!!!!!!!!!!!!! MIKOR KÉSZÜLTEK A KÉPEK?
Nagyon jó cikk, gratula! 🙂 (Azért az „a mai trendnek megfelelően tálalva” ütött… :D)
Sziasztok!
Köszönöm az elismerést! Örülök ha tetszik!
Szia Milán
Jó a cikk, tetszik, hogy a történelmi rész sem maradt ki, mert mindenki azt hiszi, hogy a modern kések … a modern kor termékei. Pedig az elődök teremtik meg a főbb alapjait a mai késeknek.
Nagyon tetszik , hogy az egyszerű zöldséges kés a cikk címe ellenére is ennyit szerepel , mert nagyon alábecsülik sokan ezt a fajtát. Sok és változatos konyhai késeim ellenére én igencsak sokat használom ezt a fajtát, mert gyakran nincs kedvem egy vágás miatt koszolni egy nagyobb céleszközt, vagy mert nincs kedvem váltani … más késért nyúlni ….. .
Amit hiányolok, egy pár dolgot, már ha lehet ilyet mondani …… a dícséretek mellett….
– szerintem ki kellene hangsúlyozni, már ha ez nem csak az én fixa ideám….. hogy elvieg
minden késsel el lehet végezni bármilyen munkát, ha ÉLES !
– illetve szerintem fényképpel is meg kellene mutatni, hogy egyes hegyesebb kések
előnyei …a gyors szeletelésnél ez hogyan is jeletkezik … ugyanis a SANTOKU vagy
birkaláb orrú késeknél sokkal jobban meg kell emelni a kés nyelét és nincs meg a guruló
felület, amin lehet mozgatni a kést a drop point jellegű hegyek esetében …….
Inkább magán jellegű dolog …. a sertés szűz esetében én nem ferdén vágom ITTHON a húst, mivel nem a nagyobb felület mutatása a célom, hanem a szaftos , lédús sütött hús tálalása……. ennek oka, hogy gyakrabban kapok elfogadható minőségben sertést szűzpecsenyét, mint marha bélszínt ….. sajnos .
Üdv
Tanto
Tanto!
Köszönöm a hozzászólást! Én úgy gondolom szakácsként hogy nincs egy kés mindenek felett. Elengedhetetlen hogy éles legyen ez teljesen rendben van, de sajnos nem osztom a véleményed abban hogy ki kellene hangsúlyozni azt hogy ” minden késsel el lehet végezni bármilyen munkát”. Lényeges dolog a munka elvégzésének minősége is pl.: szeletelj le szépen egy 15-20 cm átmérőjű borjúcombot egy éles 8 cm-es kudamono (birkaláb hegyű) zöldséges késsel, vagy készíts a kemencés burgonyából egy a képen látható köretet egy santokuval…
A santokuval kapcsolatban: jobb lenne a videó mert ott jobban látszódna a használat lényege.
Üdv
Milán
Nagyon jó cikk, jó fotókkal, gratula!
Egy apróságot említenék meg, pontosításnak: a penge anyagának (X50CrMoV15) nem a 15%-a króm, hanem a króm, molibdén és vanádium együtt 15% (ebből 14-14,5 a króm, a maradék a másik kettő).
Szia Milan
Lenne egy-két kérdésem:
– ha csak egy kés van kéznél, akkor létezik, hogy minden egy késsel kell megoldanod ?
– az azért el kell ismerned, hogy a szakács-késségek, szakász-késkészletek inkább csak szakácsoknál fordulnak elő , nem ?
– ha van nálad egy tényleg éles zöldséges és egy bot élességű chef, akkor mivel fogod szeletelni a bélszínt ?
– még sohasem volt olyan szitud , hogy nem a nagykönyv szerinti késtípust használtad egy adott dologra ?
Csak hogy értsd: a megjegyzéseim a hétföznapi szitukra, azok lényegére vonatkozik, nem éttermi konyhára és nem késaddict személy konyhájára ! Azért sima konyhából több van a világban, mint a chef-vezette csili-vili konyha.
Egyébként igen, ha kell, felszeletelem a borjúcombot akár kisebb, de éles késsel is, ennek is megvan a technológiája…. egy kis odafigyeléssel ….. ….akár a saját konyhám céljára, akár komolyabb konyháéra……
Üdv
Tanto
Szia Tanto!
-Ha csak egy kés van nálam (ami elképzelhetetlen 🙂 ) akkor nyilván egy késsel oldom meg a feladatot a kés képességeinek megfelelően.
-Szakács késkészletek előfordulnak azért a háztartásokban is ilyen olyan minőségben és célszerű használni a különféle formájú késeket. Nem mondom hogy sokféle kell, sőt ha speciálisabb munkát nem végzünk akkor elég lehet 3-4 forma. A szakács készségek meg elsajátíthatók a saját érdekünkben.
-Soha nincs nálam életlen séfkés és általában abból is 2 db.
-Sajnos a késhasználatot nem írják le a nagykönyvekben bár leírnák… de munka közben az ember nem a saját ellensége tehát megpróbálja a legjobbat kiválasztani a konkrét műveletre.
Ha valaki akar tanulni a cikkből akkor szerintem lehet és át lehet ültetni az otthoni konyhára.
Üdv:
Milán
Szia, Milán!
Jó a cikk is, meg a képek is.
Érdeklődéssel várom a mihamarabbi folytatást.
Arc’
Le a kalappal, alapos munka! 🙂
Arcanum!
Köszönöm! Lesz folytatás… 🙂
Golbat!
Megtisztelő a véleményed!
Üdv
Milán
Milan
Azt hiszem félreérted a hozzászólásomat. Aki ismer, tudja, hogy ha van saját véleményem, akkor azt el szoktam mondani. Ha valakinek nem tetszik, moderáltat.
Nem azt mondtam, hogy rossz a cikked, vagy ne lehetne belőle tanulni. Pláne akkor, amikor más csinál cikket , én meg nem. Tehát már ezért megillet a tisztelet. Elondolod, hogyan is legyen, leírod, fényképezel, szerkeszted ….ez mind munka, idő, stb stb .
A hangzatos dícséreteket én meg szoktam hagyni másnak, egy pár szavas is megteszi. Szerintem. Tőlem.
Tanto
A cikkhez kapcsolódó válaszodra reagálva:
– hidd el, hogya nagyon sokan vannak olyanok, akinek egy jó kése van, vagy olyan szituba kerül, amikor csak egy kés van nála ….. ilyen az élet
– én állandóan éles és választokét biztosító késkészletre gondoltam
– irigyellek, hogy CSAK éles késed van – nekem még a nagyobb választékom mellett is előfordul, hogy akad élettelen …sajnos.
– igaz, nem írják le, de valahol-valahogy kialakult, hogy az egyik szeletelő, a másik zöldséges, a harmadik …. és így tovább ….. a nagykönyv képletes megfogalmazása volt a szokások által kialakított eszköz-feladat párosításnak.
Üdv
Tanto
Tanto!
-Elhiszem hogy sokan vannak akiknek egy jó késük van, de valószínűleg nem konyhán vagy étteremben dolgoznak, és nem is teszi ki a napjuk nagy részét a darabolás. De igazad van!
-Ha nem lenne éles a késem (késeim) akkor az nagyban megnehezítené a munkavégzést nem beszélve a balesetveszélyről és a minőségről.Nekem volt már olyan készletem amiben kb 8 féle forma szerepelt és rájöttem gyorsan hogy tök fölösleges mert midig 2-3-4 formát használunk, de azt intenzíven.
-A késhasználat, fogások csak a gyakorlatban tanulhatók meg, el kell lesni, nincs mese 🙂 .
Köszönöm a véleményed!
Milán
Szép munka ez a dolgozat Milán! Informatív, szórakoztató és alapos. Nagyon jó látni a kések konyhai felhasználását is, tetszik a vágási metódusok kidolgozottsága. Hasznos tudomány ez, mert bár a húst ennél jóval kevésbé kifinomultan is darabokra lehetne szedni, a végeredmény,az étel biztosan sokkal gyengébb minőségű lenne. Vagy legalább is kevésbé étvágygerjesztő. Meg kell adni a módját, na. Az pedig, ahogyan az itt feldolgozott alapanyagokhoz viszonyulsz, igazán tiszteletre méltó!
Köszönöm Sámán!Igyekszem! 🙂 És köszönöm a segítséget az ötvözőkkel kapcsolatban!
Üdv
Milán
Szia Milán!
Köz érthető érdekes cikket készítettél, sok hasznos információval.
Gratulálok
Üdv!
Nekem is nagyon teccenek a képek és hozzá a leírás!Nagyon sokat lehet belőle tanulni és tapasztalni.
Remélem hogy még sok ilyen kíváló cikk jelenik meg ezen a nagyszerű weboldalon!
Csak így tovább mindenkinek!
Üdv:Palotásy Farkas László
Kedves Milán!
Most fáradozom egy könyv kiadásán, amelyben kések, ollók, borotvák és fegyverek védjegyei szerepelnek 1876-tól 1945-ig felsorolva a Monarchia és Magyarország területén belajstromozva. (majdnem 800 db. védjegy!)
Érdekességképpen és adalékul bemásolom ide a Wüsthof cég 1912-es budapesti lajstromozásának hiteles szövegét:
„Ed. Wüsthof czég Solingenben, belajstromoztatta: képviselője Áron és Molnár budapesti lakosok által, a budapesti keresk. és iparkamaránál 1912. évi julius hó 13-án d. e. 11 óra 30 p.-kor vas- és aczélárukat gyártó és forgalomba hozó solingeni ipara részére, még pedig asztali és konyhafelszerelésekre, czipőgombolókra, fogókra, háztartási tárgyakra (mindennemü) késekre, ollókra és vágószerszámokra, az alkatrészek és hozzávalók beleértésével, valamint tokokra, levélvágókra, mészáros eszközökre, szerszámokra az itt 24789. szám alatt ábrázolt védjegyét.”
Örülök a cikkednek! Üdv: Recska Endre
Kedves Endre!
Köszönöm a kiegészítést az olvasók nevében is! Sok sikert és kitartást a könyvhöz!
Üdv:
Milán
Szerintem, nagyon jó a cikk és élvezettel néztem a képeket. Szemléletesek és bőven lehet tanulni belőlük. A szakácskésekről, azt gondolom, hogy aki jót akar enni, az jó alapanyagot vesz, aki jól akar vágni, az jó és a célnak megfelelő kést vásárol. Az a 4-5 fajta szakácskés és egy minőségi fenőacél, amit tényleg használ az átlagpolgár, csillagászati ár alatt is beszerezhető és megfelelő bánásmód mellett élethosszig kitart. Hiszen, lehet szarvast bontani kézigránáttal is, csak legyél gyors, hogy elkapd a darabokat.
Üdv!
Gixer
Ámberek én csak hobbiszinten főzök, de csontos élőlény darabolásán kívül nem találkoztam olyan feladattal amit ne végzett volna el egy fanyelű Martini filézőkés 🙂
Sziasztok!
A leírásért köszi.
A magam részéről csak annyit, hogy a bélszínt pácolni még holstein fríz marha esetén is számomra szentségtörés, főleg olajban. Bár az ÁNTSZ előírásai szerint nem ildomos, mégis az érlelést javasolnám. A helyesen érlelt marha pecsenyehús már 3 nap után is jelentősen finomabb, puhább, de ha igazán jót akarsz, akkor heteket is lehet rászánni.
Persze ölni tudnék normális húsmarha érlelt bélszínéért valahol Pécs környékén 🙂
A múltkor is kivágott az asszony a két hete hűtőben érlelt rostélyosommal együtt az udvarra 😀
Üdv:
Maci