anal porn
21sextury

Szakácskések I. – A séfkés

Cikksorozatában Gondár Milán a különféle szakácskésekkel és használatukkal fog bennünket megismertetni – utóbbi sokunk „konyhatündéri” hasznára válik majd. Az első részben a séfkés kerül terítékre.

A szakácskések, mint a nevük is mutatják, a konyhában töltik be azon funkcióikat, amire megtervezték őket. A modern konyha megköveteli a rendes vágószerszámok használatát, ami érthető is, hiszen a hatékony munka és a jó minőség eléréséhez nélkülözhetetlenek a jó pengék.

A sorozat első cikkében fotókkal illusztrálva, néhány konyhai alapművelettel szeretném bemutatni a séfkés használatát, méghozzá a Solingen Burgvogel 23 cm-es Master változatát használva. Ez a modell abban különbözik a Comfort sorozattól, hogy nem szegecselt a markolata, hanem öntött. Innentől már EU szabványos, ami azt jelenti, hogy megfelel a HACCP rendszer szabályainak. A Master Line felirat pedig arról hivalkodik, hogy profi szakácsoknak tervezték. A Burgvogelt a szakmában csak „madaras Solingennek” hívják, merthogy a logója – egy madár…

A penge méretei: hossza 230 mm, szélessége 50 mm, vastagsága 3 mm (a tövében). A kés anyaga CrMoV 15 és integrál felépítésű, tehát egy anyagból kovácsolt, a baknija is. A nyél anyaga speciális minőségű, kellemes tapintású, fénytelen fekete műanyag. A kés pengehátig köszörült és élszalagos élezésű. Az élezését én magam végzem, finom vizes fenőkővel és ezres vízpapírral. Az elhajlott élsorja helyreállításában egy Hendi gömb fenőacél nyújt segítséget. A modernebb konyhákon található egy univerzális robotgép is, amelyre köszörűs fejegységet lehet szerelni. Ez a fejegység egy lassú fordulatú vizes köszörű, amely az él kilágyítása nélkül, hidegen tudja helyreállítani az élszalagot. A séfkések márkától függően 16-20-23-28-30 cm-es pengehosszú kivitelben léteznek. Azt hiszem, hogy a pengehossz tekintetében semmiféle szabály nincs. Mindenki olyan méretű séfkést használ, amilyen hosszú távú használat mellett számára a legkényelmesebb. Nekem volt szerencsém kipróbálni mindegyik méretet, de azt elmondhatom, hogy a hosszabb penge mellé vastagabb anyag és plusz súly is párosul. A nagyobb tömeg előnye, hogy a kést csak emelni kell, lefelé már a súlyával dogozik. Hátránya viszont, hogy például egy 30 cm-es Lacor (anyagvastagság 5-6 mm) esetében nagyon fárasztó a kéznek.

Íme az én Master Line-om – kissé használt állapotban, de hát erre hivatott…

Néhány nyersanyag feldolgozásával szeretném bemutatni a séfkés használatát és előnyeit. Esőként vegyük a vöröshagyma finomra vágását. (Érdemes figyelni a fogásokat és azok váltogatását, a szerk.)

Oly módon tisztítjuk meg a vöröshagymát, hogy a gyökérrészét nem vágjuk le teljesen. Amikor a hagymát szálirányosan kezdjük el vékony szeletekre vágni, akkor nem vágjuk végig. Ez a le nem vágott gyökér tartja majd össze a hagyma testét. A kés hegyével dolgozunk, illetve az él első részével.

Ha a hagymánkat hosszirányban nem egészen a gyökérig bevágtuk, akkor a kést vízszintesen tartva kétszer, háromszor bevágunk, szintén nem egészen a gyökérig. Itt a penge közepével dolgozunk. Ha éles a késünk, elég egyszer egy irányban eltolni vagy elhúzni és a kívánt mélységig fog hatolni.

Az aprítás gyors, pontos mozdulatokkal történik, ekkor a kés élének hátulsó fele dolgozik. A gyors szeletelésben segít a késünk pengeszélessége és a finoman ívelt hegy. A penge szélessége, a „hasa” megakadályozza, hogy kezünk a vágódeszkába ütközzön. A finom ívelésen könnyedén gördül, és kis oldalirányú mozdulatokkal apró léptekben haladunk a hagyma gyökere felé. Ez a kés nem túl súlyos, de elegendő ahhoz, hogy jól irányítható legyen.

A finomítás műveletét szintén az ív és a nagy has teszi lehetővé. No meg a megfelelő élesség. A kés pengéjének hossza meghatározza az anyag azon magasságát, ami még befér az él alá, úgy, hogy a hegyét ne emeljem fel a vágódeszkáról, és kényelmes legyen.

A következő feladat egy császárszalonna darabolása, ahol a 23 centiméteres pengehossz is szerepet játszik, mivel a nagyobb, hosszabb kést könnyebb irányban tartani, ha egyenes és hosszú szeletet akarunk vágni. A bőr eltávolítása egyszerű mozdulatokkal megoldható. A szakácskések levezető élének szöge a pengehátig köszörülésnek köszönhetően kicsi. A kis élszög miatt könnyen siklik az anyagban, illetve jelen esetben a bőr és a szalonna között.

A császárszalonnából egészen vékony szeletek is levághatók gép nélkül.

Íme a császárszalonna julienne–re (zsüliennre) darabolása, ami gyufaszál vastagságú csíkokat jelent.

A marhacomb szeletelése ilyen élhossz és pengehossz mellett különösen egyszerű, mert a penge bőven átéri a darabolandó hús szélességét. Ügyeljünk arra, hogy ha szeletet akarunk vágni, akkor a kés mindig merőleges legyen a hús szálirányára. Ha nem merőleges, akkor is törekedjünk arra, hogy keresztülvágjuk a hosszanti irányban futó izomrostokat, mert meglazításuk sokkal könnyebb, nem beszélve a szelet majdani élvezeti értékéről.

Végezetül: ez a kés egy megbízható társ a konyhában. A legáltalánosabb műveletek kifogástalan minőségben végezhetők el vele. Éltartása rendeltetésszerű használat mellett kiváló.

Gondár Milán

28 hozzászólás


  1. 1 csoty

    Köszönjük!

    A vágódeszka használata evidens, :) de a hagyma vízszintes bevágása változtat a végeredményen? :)

  2. 2 Szűcs Róbert

    “Az elhajlott élsorja helyreállításában egy Hendi gömb fenőacél nyújt segítséget.”

    Mármint az elhajlott él helyreállításában, nem? Sorja már ilyenkor ne legyen a késen…

    “Ügyeljünk arra, hogy ha szeletet akarunk vágni, akkor a kés mindig merőleges legyen a hús szálirányára. Ha merőleges, akkor is törekedjünk arra, hogy keresztülvágjuk a hosszanti irányban futó izomrostokat…”

    Ide pedig a második mondatba kéne egy nem, nem?

    Nagyon kíváncsi vagyok a többi késre…

  3. 3 gondarmilan

    Kedves Csoty!
    A hagyma vízszintes bevágása fontos mert a finomravágáshoz neked nyújt segítséget!Ha nem vágod be vízszintesen akkor a szélén lévő szeletek hosszabbak lesznek amikor keresztben vágod!Próbáld ki mindkét módszerrel!

    Róbert!
    Lehet hogy igazad van de én úgy tudtam hogy az élsorja az az élszalag közepén csúcsosodó él.Ami minimális de sérülékeny.
    Abban igazad van hogy kimaradt egy nem szócska!

    Köszönöm!

  4. 4 edrose

    Nem szócska hozzáadva! Többi kés várva! :D

  5. 5 SAMAN

    Gratulálok Milán! Nagyszerű ez a dolgozat, el fogom még olvasni néhányszor. És persze várom a további fejezeteket!

  6. 6 gondarmilan

    Köszönöm!Van még ott ahonnan ez jött!

  7. 7 wadr

    Ügyes cikk!
    Várjuk a folytatást!

  8. 8 Szűcs Róbert

    Én úgy tudom, hogy a sorja az élezéskor keletkezik és jó esetben el is tűnik élezéskor. Az élszalag (már ha van ilyen a késen) közepén maga az él csúcsosodik, ezt igazítja helyre az acél.

  9. 9 Golbat

    Gratu a szerzőnek, jó a cikk – látszik, hogy “otthonosan mozog” a konyhában. :)

    Robinak viszont igaza van – az élen nincs helye sorjának, nem része az élnek. Amit megfensz, azt vágóélnek vagy élszalagnak hívják. ;)

  10. 10 gondarmilan

    Köszönöm a megerősítést!És elnézést!Helyesbítve a vágóél karbantartására szolgál a fenőacél.

  11. 11 fonthunter

    Gratula Milán a jó, szemléletes cikkhez! Eddig nem nagyon fôzôcskéztem, de ez cikk kedvet csinált hozzá! Lehet, hogy megpróbálom! (A zasszonynak is nagyon felcsillant a szeme, mármint, hogy beállok mellé a konyhában! :) )
    Várom a folytatást!

  12. 12 hegyespenge

    Nagyon kellemes olvasmány volt! Én is kíváncsian várom a folytatást!
    Köszönjük! :)

  13. 13 tanto

    Hello

    Nekem hiányzik a teljes képhez, hogy miért is alakult, alakulhatott ki a séfkés (erről van egy elképzelésem, de én nem vagyok szakember), illetve hogy pl. a bemutatott modell (23 cm) hol kapható, mennyiért – ez utóbbi azért merült fel bennem, mint laikusban, mert pont most keresek minőségi, d e 23 cm-est, és nem nagyon találok…igaz nagyon még nem kerestem …a Sparos akcióban pedig sincs. 20-asaim vannak, de most 23 vagy 26-osra fáj a fogam.

    Ami pedig az élsorját érinti …. elég sok ismerősőmnél láttam sorjával konyhakéseket késeket, sajnos sokan nem tudják, hogy ez létrejön , és hogyan is kell megszabadulni tőle …. extrem dolog volt vagy 8 éve, valaki azt mondta, direkt hagyta meg, mert az olyan vékony … biztosan azzal jobban vág a kés !!!?????

    Üdv
    Tanto

  14. 14 Somi

    Klassz kés, volt szerencsém késtalin megfogdosni.
    Várjuk a cikksorozat következő részét. ;)

  15. 15 danijb

    Kedves Milán!

    A cikk valóban jól sikerült nem is gondoltam volna, hogy ilyen ügyes vagy.
    Viszont a vágódeszka használata mélységesen megdöbbentett és felháborított.
    Az elkövetkezendő bemutatókban javaslom ezt korigáld.

    Üdv

  16. 16 poe

    danijb!

    Mi a gond a vágódeszka használatában, ami téged mélységesen felháborít?

  17. 17 Hoyt

    Hajrá Mili! Igy tovább! Jöhet a folytatás!

  18. 18 ekkerjoz

    Az enyém 688.95-20 K. Nem séfkés, amolyan általános célú, 28 cm hosszú, 3,5 cm széles penge.
    2000.-ben vettem, még nem kellett élezni, csak fenni. Alkalmas húsbontásra, zöldség aprításra egyformán.

  19. 19 tisza

    Szia Milán!
    Engem ez nagyon érdekelne, hogyan csinálod.
    “Az élezését én magam végzem, finom vizes fenőkővel és ezres vízpapírral.”
    Köszönöm előre is!

  20. 20 gondarmilan

    Tisza!

    Az élezést egy erre a célra kialakított simára gyalult fa tömbre kifeszített vízpapírral végzem.Az élezés tulajdonképpen élszalagos.Az élszöget tartva sorját képzek az eggyik oldalon majd jön a másik oldal. A vízpapírnál követni kell a fokozatokat a durvábbtól a legfinomabbig kb 3-4 lépésben P360- akár P2000 ig.Természetesen ha az él nagyon le van strapálva akkor tyrolit kővel kezdem.

    Üdv: Milán

  21. 21 Pozsonyi Róbert

    Kedves Milán,

    meg tudnád mondani hol lehet ilyen kést vásárolni? Melyik boltot ajánlod esetleg további séfkések megnézésére?

    Üdv,
    Pozsonyi Róbert

  22. 22 gondarmilan

    Róbert!

    Ezt a kést Budapesten vásároltam a Foodapesten egy standnál ahol konyhai felszereléseket árultak a kések mellett. A cég nevére sajnos nem emlékszem de kb 10 évvel ezelőtt volt 10000 ft de a német weboldalon euróból átszámítva ma is ennyibe kerül.

    Üdv:Milán

  23. 23 Morvai Péter

    Tisztelt Milán!

    Egyszerűen: Penge!
    További tartós munkasikereket!

  24. 24 sandorkozak

    Rendicsek és hol-mennyiért lehet megvenni, mert jól néz ki a szakácskés. Szeretnék egyet aki tud segítsen az infót előre is köszönöm.

  25. 25 kuti andrea

    Érdeklödni szeretnék megrendeln hol lehet

  26. 26 Ferenc

    Sziasztok!

    Ép a mai nap vettem egy 20cm-es Master Line-t. Rögtön ki is próbáltam a hagymán.
    Ép hogy csak rátettem és már át is vágta. Egyáltalán nem kellett nyomnom.
    Csak az szomorított el ill. furcsáltam, hogy csak 3 hónap garanciát adnak egy minőségi késre.
    Így felmerült bennem, hogy nem eredeti.
    Meg nekem más számkód van rányomva
    6860.20.0

    Aki esetleg ért hozzá annak várom véleményét.

  27. 27 Ferenc

    lemaradt egy szám.
    ez a pontos: 6860.951.20.0

  28. 28 Ferenc

    véletlenül lemaradt egy szám.
    ez a pontos: 6860.951.20.0

Hozzászólok