anal porn
21sextury

Masamoto Tsukiji kések

A japán konyhakéseknek szerte a világon jelentős méretű, lelkes rajongótábora van. Jon Van Dalen blogja, a „Győzelem vagy halál a konyhában” a gasztro és kulináris felhő egy igen színes pamacsa. Recepteken túl éppen kedvenc japán konyhakéseiről írt bejegyzését Németh Zoltán éltársunk érdemesnek találta arra, hogy (a szerző engedélyével) magyarra lefordítsa, illetve megossza velünk. …és milyen jól tette!

Kesportal: D73 1191

Hajnali 5 óra van, a testem makacsul ellenáll az alvásnak a repülőút időeltolódása miatt, így keresve sem találhattam volna jobb alkalmat egy csésze teára és arra, hogy leírjam, milyen bámulatos késeket vettem Japánban.
Ahogy azt már többször is kifejtettem a blogomban, véleményem szerint a kés a legfontosabb eszköz a konyhában. Egy éles kés nélkül nem fogsz jó ételt készíteni, nem fogod jól érezni magad és valószínűleg meg is fogsz sérülni. Ezt leszögezhetjük! Azonban vannak kések, és vannak a kések. Igaz, hogy bármely, félig-meddig tisztességes anyagú, kellőképpen megélezett fémdarab elég lehet egy jó étel elkészítéséhez (már amíg el nem törik, vagy újra nem kell élezni). Egyértelmű, hogy nem kell a világ végéig elmenni a tökéletes késért. Másrészről viszont igaz, hogy egy nagyszerű kés egyben jó befektetés is, érdemes érte egy szórakoztató utazást tenni a világ másik végére.

Az igazi japán kések különlegesek. Nem tudom, hogy ez a kultúra miért veszi ennyire komolyan a késkészítést, de sejtem, hogy van valami kötődése a japán történelemben mélyen gyökerező kardkészítéshez és a különösen ízletes ételeket tartalmazó, kifinomult japán konyhaművészethez. Bármi is legyen az oka, nem lehet kétség afelől, hogy a japán kések a világ legjobbjai közé tartoznak. Talán ezért van, hogy olyan sok hivatásos szakács használja és szereti ezeket a késeket. Az Egyesült Államokban már elérhető néhány japán késmárka, azonban ezeknek nem sok közük van a Japánban kaphatóakhoz. A Shun és a Global termékei valahogy mégsem igazán olyanok, mint azok a kézzel készített kések, amelyeket csak a keleti szigetországban lehet megvenni.

Kesportal: D73 0738

A Masamoto Tsukiji bolt a tokiói Tsukiji halpiacon van. Régóta jól prosperáló vállalkozás, az üzletet 1891-ben nyitották ki először. Ez lett a sushi-szakácsok, séfek és más konyhai mesterek helyi beszerzési forrása, ahonnan a professzionális használatra szánt, kiváló minőségű, megbízható eszközeiket beszerezhetik. Japánban késkészítők százai dolgoznak, de Masamoto Tsukiji egyedülállónak számít. Igen nagy tiszteletnek örvendenek, ráadásul a bolt épp a világ legforgalmasabb halpiacán található.

A szakácsokon túl ez a bolt látja el azokat a vásárlókat is, akik a piacon akár 100.000 dollárt is adnak egyetlen tonhalért (egy vevő több mint 700.000 dollárt fizetett egyetlen halért 2010-ben), emiatt biztosak lehetünk benne, hogy termékeik magas színvonalából semmit sem engednek.

Kesportal: D72 4217

Amilyen kicsi a bolt, olyan megdöbbentően nagy a választék. Az ember nem is tudja, hol kezdjen neki. Természetesen a kések jó része hal-feldolgozásához készült. A magam részéről saját, nyugati szokásaimhoz illeszkedő késeket néztem… Egy gyuto (a nyugati szakácskéshez legközelebb álló forma), egy santoku és egy konyhai kisügyes.

Kesportal: D72 4216
 
Van néhány nagyon érdekes, speciális kés a hatalmas tonhalak és egyéb húsok feldolgozásához.

Kesportal: D72 4249

A késünk kiválasztása után végignézhetjük, hogyan élezik meg és látják el személyre szóló vésettel (mindezt ingyen).

Kesportal: D72 4227

Kesportal: D72 42451

Én a nevem egyszerűsített japán karaktereit kértem a kések baknijára. A boltban a bonyolult kanjik bevésését is meg tudják oldani, ha történetesen kínai vagy japán nevünk volna.

Kesportal: D72 4271

Kesportal: D73 1163

Valójában ez már a második alkalom, hogy ebben a boltban járok. 2011-ben vettem itt egy nagy, 270 mm-es gyuto-t (a nyugati szakácskés japán megfelelője), valamint egy kínai bárdot Teresa szüleinek. A kés annyira megtetszett, hogy nemrégiben visszatértem további három darabért – ezekkel a főzés során felmerülő valamennyi feladatot meg tudom majd oldani.

Kesportal: D73 1189-Edit

A jelenleg meglévő késeim.

Kesportal: D73 1214

270 mm-es gyuto: Hatalmas, inkább egy kis kard, mint kés! Jól megbirkózik a komolyabb mennyiségű étel-előkészítéssel és a nagy hússzeletek vágásával.

Kesportal: D73 1215

240 mm-es gyuto: Ez egy nagyszerű, általánosan használható konyhakés. Legtöbbet ezt tervezem majd használni. Csodálatos vele dolgozni. Nagyon könnyű és jól kezelhető, de még mindig kellőképpen hosszú.

Kesportal: D73 1216

Santoku: a japán kések egyik népszerű formájú darabja, mintegy 200 mm hosszú. Ezt a típust használják legtöbben otthoni szakács munkákra, a feleségemnek is ez a kedvence. Nagyszerűen lehet vele zöldségeket feldolgozni és vékony szeleteket vágni.

Kesportal: D73 1218

150 mm-es „kicsike”: Egy nagy hámozókés vagy munkakés a hirtelen felmerülő kisebb dolgokra, mint például a gyümölcsvágás vagy krumpli-hámozás.

Nehéz leírni, hogy milyen érzés ezeket a késeket fogni, de mindenképpen vékonyak, könnyűek és jól kiegyensúlyozottak. A japán szakácskésekre jellemzően a pengék könnyednek és nagyon vékony profilúnak tűnnek. Már akkor tudod, hogy a kés éles lesz, amikor felemeled. Az általam vett késeken nyugati stílusú markolat van, emiatt nekem eléggé megszokottnak és kényelmesnek érződnek. A kések japán stílusú markolattal is kaphatóak, azonban – ha jól tudom – csak a szénacél pengés változatok esetében.

Azt, ahogyan ezek a kések vágnak, könnyebb leírni: fantasztikus! Úgy hasítanak keresztül a dolgokon, mint egyetlen korábban általam használt kés sem. Egyszerűen bámulatos!

A kések finiselése távolról sem tökéletes. Minden egyes kést köszörű- és csiszolóköveken, kézzel éleznek meg a boltban, így e műveletek nyomai és egyedi jelei jól látszanak rajtuk. Itt-ott látszik a hőkezelés nyoma is a pengéken, de engem nem zavar. A lényeges dolog az, hogy élesek és jól használhatóak.

Kesportal: D73 1229

A boltban lévő kések közül sokat lehet rozsdamentes vagy szénacélos változatban kérni. A rozsdamentes pengékbe egy „S”, a szénacélokba egy „A” betűt ütnek be. A szakácsok napokig tudnának vitázni a kétféle alapanyag különbségein, azonban a lényeg röviden az alábbiakban foglalható össze: a szénacél jobb a professzionális szakácsok részére, mert könnyebb borotvaélesen tartani, míg a rozsdaálló pengék inkább az „amatőr”, otthoni szakácsoknak felelnek meg jobban, mert nem rozsdásodnak meg egykönnyen. Míg az olcsóbb, rozsdamentes anyagból készült késeknek rossz a hírük, a Masamoto Tsukiji kések nem ebbe a kategóriába tartoznak. Az általuk felhasznált rozsdaálló acél nagyon jó minőségű és kiválóan élezhető. Én rozsdamentes pengéjű késeket választottam, mert tudom, hogy igen hosszú ideig szeretném őket használni.

A portékák nem olcsók, de nem is elérhetetlenek. Ha azt nézzük, hogy mit kapunk a pénzünkért, én azt mondanám, hogy a kések nagyon megérik az árukat. A három késért 490 dollárt fizettem, aminél könnyen lehet többet fizetni a Williams Sonoma-nál olyan késekért, amelyek nem ennyire jók vagy jelentőségteljesek. Összességében tényleg nagyon szeretem őket. Ezekkel a késekkel hatalmas élmény ételt készíteni, és remélem, hogy át tudom majd adni őket az utánam következő generációknak.

Ha szeretnéd meglátogatni a Masamoto Tsukiji boltot, először ott járva kissé zavaros lehet az odavezető út, így itt van egy útbaigazítás:

Kesportal: D73 0731

Utazz el a tokiói „Oedo” metróvonalon a Tsukijishijo állomásig. Az A1 kijáraton át menj ki az állomásról.

Kesportal: D73 0732

Amikor kiérsz, ez a tábla fogad. Fordulj balra, majd sétálj egy rövid darabon tovább.

Kesportal: D73 0734

Fordulj be megint balra ennél a rémisztő alagút-szerű dolognál, majd gyalogolj végig rajta. Ez a halpiac bejárata, bár egyáltalán nem úgy néz ki.

Kesportal: D73 0735

Tarts bal felé és menj be a boltok közé.

Kesportal: D73 0736

A Masamoto Tsukiji bolt az első sorok között van, a hegyes-szögletes kanji karaktereket felvonultató kék tábla alatt.

Kesportal: D73 0730-Edit

Itt egy útitérkép a metró-állomástól a bolt körülbelüli helyéig.

Mellékesen jegyzem meg, hogy a Masamoto Sohonten egy olyan cég, melynek majdnem ugyanilyen a logója, az ő késeiket könnyebb az Interneten keresztül megvenni. A Tsukiji késeket csak ebben a tokiói kis boltban árulják, illetve van egy-két importőr, akik az USA-ba beszállítják azokat, bár a tokiói boltnál lényegesen magasabb áron. Nem tudom, hogy a két cégnek (a Masamoto Sohontennek és a Tsukijinek) volt-e valaha bármi közük egymáshoz vagy sem.

U.i.: Ha van türelmed kivárni a sort, a késvásárlás után mindenképp érdemes megkóstolni a Sushi Dai bámulatosan jó ételeit a piacon…

Az eredeti, angol nyelvű bejegyzés Jon Van Dalen (Virginia, USA) tollából a Victory or Death in the kitchen blogon olvasható.
Köszönjük Jon írását és persze Németh Zoltán (nemozoli) éltársunk fordítását!

Fotók: Jon Van Dalen (az eredeti blog-bejegyzésben nagyítható formában is megtekinthetők).

BlackWoOd

15 hozzászólás


  1. 1 hegyespenge

    Ez jó volt! Éhes lettem. Napok óta ennék már valami finom halételt. :)

  2. 2 szabi72

    Hm. Az a santoku…

  3. 3 Golbat

    Jó írás, köszönet a fordításért! :)

  4. 4 tibor

    Nagyon jó, hogy közzé tettétek, remek kések, érdekes szöveg, “kellene” kategóriájú kések.

  5. 5 Tanto

    Hááááááát, nekem nagyon bejön a 200 mm és az alatti méret, bármelyik ….. de nem igazán szeretem, mint ahogy a cikk írója sem, a japán nyeleket, illetve nem igazán vagyok kibékülve azzal, hogy a nyél előtt egy éles pengevéggel talákozik a kezem …ez sok esetben nekem nem tetszik, mivel van, hogy tolom a kést . emiatt, még ha nem is vágja el, de olyan bozonytalan érzést ad…mitha elvágná ……

    A cikk persze szuper, mindenképpen köszi, elmegyek,megnézem,mikorra van szabad repjegy ……

    Tanto

  6. 6 jamescook

    Azért abban a tonhalas vitrinben is vannak szép dolgok…. :) Nincs is jobb egy friss tonhalnál. De van, 2. :)

  7. 7 Filly

    Áááááááááá……. Megyekmegyekmegyekmegyek!!!!! :)

  8. 8 Tanto

    jamescook, mit akarsz te darabolni ezekkel a bárdokkal, ha nincs tonhal ????? … van prosecturás ismerúsöd, aki segítséget kért ??????

  9. 9 Hapci

    Jamescook: az egyik nyilván a fenőkövek készítése.
    Mi a másik?
    ———————————————————————
    Miért kell egy új kést megélezni a boltban? A nem teljesen kézműves kategóriájú japán cégek olcsóbb termékeivel is borotválkozni lehet a dobozból kivéve…

  10. 10 jamescook

    Tanto: :) Akko cirke… de 10-et egyszerre. :D Konyhamészárosként dolgoztam egy évig, úgyhogy nem szorulok külső segítségre. :P

    Hapci: A legjobb amikor tudod, hogy aznap friss tonhalat hoznak, meg lazacot, reggel a szusi rízzsel kezded a napot a konyhán, hogy amire megjön a szállító, már kellően langyos legyen és ne kelljen sokat várni. Erről azért “The Cook” tudna mesélni… :)

    Hogy On is legyek. Gondolom azért marketing van benne bőven, hogy ott fenik meg a kést.

  11. 11 jenessanyi

    Nem élezik őket véglegesre, több okból is. Egyrészt biztos jó marketing hogy helyben csinálják, másrészt tárolni és pakolgatni is sokkal kellemesebb egy olyan kést ami nem fog csontig vágni ha egy pici megcsúszik a kezed, ráadásul sokkal kevésbé sérülékeny úgy a kés éle. Ha közvetlen azelőtt élezik meg hogy a kezedbe adják, úgy biztosak lehetnek benne hogy hibátlan az éle.

  12. 12 Zelei K Andor

    Azok a katana-szerűségek ott a tonhalak elleni arzenálban künönösen megkapóak… :-)

  13. 13 csulak

    Hat igen, ezek a japankesek…. koszi

  14. 14 stellaz

    Gondolkoztam hová kéne utazni, de most ez a cikk jó kis tippet adott :) ok, nem a késbolt miatt, de Japánt jó volna megnézni

    Szénacéltól amúgy nem kell félni a konyhában. Nálunk minden kés szénacél és egyiken sincs egy rozsdafolt sem.

  15. 15 Gergely

    Nagyon jó írás. Én találtam két olyan oldalt, ahonnan lehet rendelni nagyon jó japán késeket, igazi japán, kézzel készülteket, és vannak nagyon jó olcsóbbak is. Többek között ezek a Masamoto Tsukiji kések is kaphatóak, és nem drágábbak, mint amilyen áron a cikk írója vette. A legolcsóbb 95 dollár, ami 26 300 Ft körülbelül, a legdrágább meg 246 dollár, ami 68 150 Ft kb a rozsdamentes sorozatból. Érdemes megnézni ezt a két oldalt, nagyon jó késeket lehet rendelni.
    http://www.chefknivestogo.com/masamoto.html
    http://japan-blades.com/category/chef-knives/by-brand/masamoto
    De kezdő szakácsoknak, vagy első japán késnek én a Tojiro késeket ajánlom, mert azok is minőségiek, de olcsóbbak:
    http://www.chefknivestogo.com/tojirodpseries.html
    Én a KAI Shun késeit használom, még párat szeretnék. Nagyon szeretem ezeket a késeket, mert az egyik legjobb rozsdamentes acélból, a VG10-esből készülnek, és iszonyatosan szépek is, ráadásul ezekből lehet nagyon jó akciókat találni. És én mikor az első késeimet vettem, még nem ismertem ezeket az oldalakat, és nem igazán találtam speciális, európai képviselet nélküli kisebb manufaktúrák késeit. Én meg vagyok elégedve, azt gondolom, hogy nagyon jó választás a Shun is, ha valakinek van több pénze jó késre. A KAI Shun inkább már az európai piacra van kihegyezve, és inkább az európai szakácsok igényeinek a kielégítésére gyártanak késeket, ennek ellenére Japánban is igen kedvelt márka. Csak ajánlani tudom:
    http://www.chefknivestogo.com/ksearch.html?term=shun&x=0&y=0&vwcatalog=chefknivestogo
    http://www.knifemerchant.com/products.asp?manufacturerID=55
    És érdemes az USA-ból rendelni. Kiszállítással együtt lehet akár már 30-40 ezer Ft körül is nagyon jó, minőségi késeket venni. Ez meg nem ár egy a leggondosabban kézzel készített késekért. Én nagyon örülök, hogy vannak ilyen késeim. A későbbiekben egyébként tervezem, hogy a KAI mellett más, tradicionálisabb késkészítő mesterek késeiből is összerakjak egy VG10-es szettet, ezt meg lehet az édesapám, aki imád főzni, megkapja ajándékba. Habár a KAI termékei is iszonyatosan jók.

Hozzászólok